Consejos.

En este apartado vamos explicar los distintos tipos de materia prima, distintos tipos de Jamón y Paletas. Cuál es la mejor forma para cortarlos y los distintos tipos de embutidos.

Cuando hablamos de materia prima nos tenemos que referir directamente al cerdo, del cual salen, desde la carne para la fabricación del embutido, hasta las Paletas y Jamones.

El Cerdo Ibérico (comúnmente llamado Pata Negra) se caracteriza por las infiltraciones de grasas insaturadas que tiene en sus músculos. Esto hace que sea una carne jugosa y que se deshaga en la boca. Su alimentación está basada en hierbas, cereales, pero principalmente de bellotas que les regala nuestra dehesa andaluza (también conocidas como Montaneras).

Dependiendo de la alimentación obtendremos una materia prima u otra. De los cerdos que estén alimentados de cereales obtendremos una materia prima conocida como Pienso. De los cerdos que estén alimentados con bellota y además disfruten de una total libertad en las dehesas se obtendrá la materia prima conocida como Bellota, siendo ésta la de más alta calidad. Entre estas dos calidades se situa otra conocida como Recebo, que la dan aquellos cerdos que por su edad u otras razones no han podido aprovechar la montanera en su totalidad, pero si han disfrutado de una total libertad en las dehesas, por lo que su alimentación se ha basado en hierbas, pastos y cereales.

Distintos tipos de Jamón.

Jamón Ibérico Pienso: Como hemos explicado anteriormente este jamón se obtiene del cerdo que se ha alimentado a base de cereales. En cuanto a calidad se refiere, es la más baja, pero debido a la raza podemos decir que es una carne jugosa.

Jamón Ibérico Recebo: Éste es el jamón que se obtiene de los cerdos que se han alimentado de hierbas, pastos y cereales y además han disfrutado de libertad en la dehesa. Esto hace que la infiltración de grasa sea mayor, consiguiendo una carne más jugosa. En definitiva, una calidad superior.

Jamón Ibérico de Bellota: Éste es por calidad el jamón más cotizado. Se obtiene de los cerdos que se han alimentado de una libertad total para el aprovechamiento de la Montanera. Esto produce una infiltración de grasas en los músculos cuyo resultado es una carne con un paladar y tacto sin precedentes.

Cómo cortar un jamón.

A la hora de cortar un Jamón Ibérico debemos tener en cuentas tres aspectos importantes:

1. Pelar: Consiste en quitarle al jamón la cobertura de grasa, cuero y mohos naturales que han protegido la carne durante el proceso de curación.
2. Corte: Dependiendo del consumo, el corte se iniciará por la parte más ancha (para consumos rápidos) o por la parte más estrecha (para consumos más lentos) para evitar en lo posible el secado de la carne.
   Las lonchas deben ser lo más finas posibles, casi transparentes. El ancho de la pieza y el largo entre 5 y 6 centímetros.
   El corte debe ser siempre paralelo entre si y dejar una superficie plana en la pieza.
   La carne más pegada al hueso no se podrá cortar en lonchas. Se cortará en tacos o trozos irregulares que serán utilizados en complementos de platos como guisos, rellenos, etc.
3. Herramientas: Es imprescindible contar con un buen cuchillo de hoja larga, unos 24 cm., 2 cm. de ancha y flexible, una chaira para afilar el cuchillo y paciencia.

Distintos tipos de embutidos.

Los embutidos los podemos diferenciar en dos tipos:

1. Embutidos Extras: Se obtienen a partir de carnes seleccionadas minuciosamente como lomos, presas paletas, etc.
2. Embutidos Primera: Se obtienen de carnes seleccionadas cuyo porcentaje en grasa es algo superior al anterior.

La otra diferenciación la podemos hacer dependiendo de las especies que se utilicen para el aliño de la carne. De ésta diferenciación saldrán los nombres de salchichón, chorizo, etc.
El embutido al igual que el jamón se debe cortar en finas lonchas y la temperatura de degustación ideal debe situarse entre los 20 y 25ºC.